| (2)蒸锅中倒水，水开后放人蒸制的菜肴，盖好锅盖。 (3)根据不同的菜肴调制不同的火力，并掌握时间。
(4)时间至0后关火，取出菜肴，如果需要调味，再作调味处理。
注意：
·有些菜在蒸制前只需一次调味，因此调味尽量一次到位。 ·最好现吃现蒸。
·恰当选用火力和蒸制时间。 ·出锅时要先关火，后取菜，防止烫手。
实例：清蒸草鱼
原料：
草鱼750克，葱15克，姜8克，香菜10克，精盐7克，味精5克，胡椒粉0．1克，香油5克，料酒15克，水淀粉10克，清汤250克。
制作方法：
(1)将粗加工的鱼洗净，擦干水分。
(2)用6克盐把鱼里外涂抹一遍，并在鱼体上撒一些味精和料酒。鱼肚内放人姜丝和葱丝。
(3)点火(旺火)坐蒸锅，水沸时将鱼放人蒸锅中，蒸约8分钟。
(4)时间到后关火，取出后淋上香油，香菜放在鱼身上即可。
技术要点：
准确掌握时间和火力。如果蒸的时间不够，鱼肉有腥味，火力太大，蒸的时间太长，鱼肉脱水严重，肉质老。
2．炒制菜肴
(1)根据烹调要求，把主料和配料切成所需要的丁、片、块、段。 (2)切葱、姜、蒜，均呈末状。
(3)将原料入味(根据不同菜肴，炒前进行浸味)，上浆。
(4)锅要洗净，急火爆炒，调味品要放准确、适量。
(5)勾芡出锅。
注意：
·火力要旺，时间要短。 ·原料炒前要入味，或上浆。 上一页 [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] ... 下一页 >> | 
