 |
 |
 |
3．调味的基本原则 (1)下料要准确、有序，保持风味、特色，必须按照不同的地方菜肴特色进行调味。 (2)根据季节变化，适当调节菜的味和颜色，如冬天天气寒冷，人们喜用浓厚肥美的菜，炎热的夏季则喜好清淡爽口的食物。 (3)根据原料进行调味，如新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身就有鲜味，所以调味不宜过量。腥膻气味偏高的原料，如不新鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏等，调味时应多加些去腥解腻的调味品，如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等。对本身无味的海参、鱼翅除用鲜汤外，还应按菜肴的具体要求加上相应的调味品。 4．调味方法 (1)原料加热前调味。主要针对那些加热时间短、成熟速度快的菜肴。例如，清炒虾仁就是在虾仁炒之前用少量料酒、盐拌一下，再用蛋清上浆，然后再炒。 (2)原料加热中调味。主要针对那些加热时间较长，而成熟稍慢的菜肴。大部分菜肴的口味都是在原料加热过程中适量放入调味品进行调味。 (3)原料加热后进行调味。主要针对那些烹调前不宜加味的菜肴及炸制的菜肴，如蒸茄子泥、炸鸡等。 5．上浆 (1)蛋清上浆。用盐、味精、鸡蛋清、淀粉和原料拌成，适合做白色的菜，如清炒虾仁、青椒里脊丝等。 (2)全蛋浆。用盐、味精、淀粉、鸡蛋和原料直接拌和而成，适合做深色菜，如鱼香肉丝、茄汁鱼片等。 (3)水粉浆。用盐、味精、淀粉和原料直接拌和而成，用于炒猪肝、炒腰花等。 (4)挂水粉糊。用水和淀粉调制而成，使原料炸成后有脆硬感，适用于干炸、脆溜等，如糖醋鱼。也可用水和面粉加少许盐调成糊，适用于炸茄夹、藕夹等。 6．勾芡 (1)必须在菜肴将熟时勾芡，过早过迟都会影响菜肴质量。 (2)用单纯的粉汁勾芡时，必须在菜肴口味、颜色调好后进行。 (3)菜肴上不宜有过多的油， (4)勾芡时锅中汤汁要适量， 9.1.4烹饪技巧
1．蒸制菜肴 (1)制作的菜肴要做粗加工、油过多，芡粉裹不上。不宜过多或过少。细加工处理，用调料浸淹后放人盛器中。 (2)蒸锅中倒水，水开后放人蒸制的菜肴，盖好锅盖。 (3)根据不同的菜肴调制不同的火力，并掌握时间。 (4)时间至0后关火，取出菜肴，如果需要调味，再作调味处理。 注意：·有些菜在蒸制前只需一次调味，因此调味尽量一次到位。 ·最好现吃现蒸。 ·恰当选用火力和蒸制时间。 ·出锅时要先关火，后取菜，防止烫手。 实例：清蒸草鱼 原料： 草鱼750克，葱15克，姜8克，香菜10克，精盐7克，味精5克，胡椒粉0．1克，香油5克，料酒15克，水淀粉10克，清汤250克。 制作方法： (1)将粗加工的鱼洗净，擦干水分。 (2)用6克盐把鱼里外涂抹一遍，并在鱼体上撒一些味精和料酒。鱼肚内放人姜丝和葱丝。 (3)点火(旺火)坐蒸锅，水沸时将鱼放人蒸锅中，蒸约8分钟。 (4)时间到后关火，取出后淋上香油，香菜放在鱼身上即可。 技术要点： 准确掌握时间和火力。如果蒸的时间不够，鱼肉有腥味，火力太大，蒸的时间太长，鱼肉脱水严重，肉质老。 2．炒制菜肴 (1)根据烹调要求，把主料和配料切成所需要的丁、片、块、段。 (2)切葱、姜、蒜，均呈末状。 (3)将原料入味(根据不同菜肴，炒前进行浸味)，上浆。 (4)锅要洗净，急火爆炒，调味品要放准确、适量。 (5)勾芡出锅。 注意：·火力要旺，时间要短。 ·原料炒前要入味，或上浆。 ·勾芡要适量，不宜过多或过少。 实例：鱼香肉丝 原料： 瘦猪肉3()()克，水发木耳100克，猪油、酱油、醋、料酒、葱、姜、蒜、腌辣椒、精盐、湿淀粉各少许。 制作方法： (1)将肉切片，再切成5厘米长的肉丝，葱、姜、蒜切成末，腌辣椒切成丝，将配料洗净切好备用。 (2)肉丝用适量精盐、酱油、料酒、湿淀粉拌匀。 (3)用酱油、糖、醋、葱、蒜、湿淀粉调成鱼香汁。 (4)锅放油烧热，放入肉丝煸炒，肉炒散后放入腌辣椒丝，待炒出辣味，油变红色时，投入配料，略炒几下，倒入兑好的鱼香汁，汁开后，略翻炒几下即熟。 技术要点： (1)肉丝人味时，调料要准确。 (2)炒肉丝时，锅要烧得较热，但油温不能过高，只有这样炒出的肉丝才嫩且又不容易粘锅。 3．炖制菜肴 (1)主料和配料切成所需要的条、块、段。 (2)味较大的动物性原料，要用沸水焯透，去腥味。 (3)锅置于炉灶上，锅放少量油，烧热后放葱、姜及调味品，煸香后倒入清水，水烧热后放入酱油、料酒、盐。 (4)放入原料，大火烧开后加盖，改小火慢炖，至原料熟烂离火。 注意：·要准确掌握汤水的量，中途加水会影响菜肴的质量。 ·严格控制盐的投放量，炖肉菜时，待肉接近熟时再放盐。 ·注意控制火力，用大火烧开后，一定改小火，若一直用大火烧，肉不易烂。 陕西省家政服务工程家政培训最新教材 实例：炖猪肉 原料： 带皮五花肉500克，葱花5克，姜片5克，酱油10克，味精5克，料酒20克，八角5克，桂皮5克，白糖10克。 制作方法： (1)将猪肉洗净，切成3厘米×3厘米大小的方块，用沸水焯一下除去血沫。 (2)削去姜皮，洗净切片，葱切段，桂皮、八角放入煮料盒内。 (3)锅上火，加少量油，烧热后放人白糖，炒成糖色，放人焯好的猪肉，不断翻炒，使肉上色。 (4)锅中加清水、酱油、煮料盒(或料包)，盖锅盖，急火烧开转小火炖制。猪肉快熟时放盐，继续炖20分钟即可。 技术要点： (1)选料要新鲜，最好选五花三层肉。 (2)猪肉块要切得大小一致。 (3)锅烧开后一定改小火慢炖。 (4)水要一次加足。 4．拌凉菜 (1)动物性原料煮熟后切成小片或丝、条、丁等形状；植物性原料要洗净，切成小片或丝、条、丁等形状，也可拍碎，如黄瓜等。 (2)准备容器、盛器及各种调味品。 (3)切好的菜肴、原料放入盛器内，放入调味品，调拌均匀即可。 注意： 。拌菜要严格进行刀、墩、盛器的消毒，生熟分开。 ·拌菜调味一次成功，调味要准确。 ·凉菜最好不二次复热加工。 实例：凉拌海带丝 原料： 海带100克，粉丝100克，精盐4克，味精3克，酱油10克，醋10克，香油5克，蒜泥少量。 制作方法： (1)海带泡发后洗净切成丝，放人开水烫一下，捞出沥干。 (2)将粉丝煮熟放凉。 (3)将海带丝和控干的粉丝加全部调料拌匀即可。 技术要点： (1)原料的合理搭配。 (2)色彩搭配要求协调统一。 (3)要求丁配丁、块配块、丝配丝、段配段，外观协调一致。 (4)味型、营养要多样化。 9.2选购食品
9.2.1购蔬菜
(1)注意蔬菜价格，做到货比三家。(2)注意蔬菜营养。 (3)注意蔬菜质量，看蔬菜质地是否鲜嫩，是否光亮，水分是否充足，蔬菜表面有无损伤。 9.2.2购肉类
(1)鲜肉有固有的香味，表面有干膜，肉色淡红发光，指压有弹性，肉汁透明。 (2)鲜肉切口处呈紫红色。 (3)不鲜的肉表面干燥或极湿润，呈灰色或淡绿色，无光泽，无弹性，发黏，有腐臭味。 (4)不买注水肉，最好到大型超市购买。 9.2.3购鱼类
(1)新鲜鱼表面有光泽。 (2)鳃盖紧闭，不易抠开，鳃红带血，无黏液，无臭味。 (3)新鲜鱼眼凸起，黑白分明，表面发亮。 (4)新鲜鱼鳞紧贴鱼皮，不易掉鳞，鱼肉有硬度，有弹性。 (5)鱼鳞脱落、鳃呈暗红或灰色、鱼肉软、肉骨分离，都属于不新鲜的表现，不要购买。 9.2.4购虾
(1)新鲜的虾，头尾完整，爪须齐全，有一定弯度，壳硬，虾身较挺；不新鲜的虾，头易掉，没有弯度。 (2)新鲜的虾，皮壳发亮，呈青绿色或青白色；不新鲜的虾，色发暗，变红或灰紫色。 (3)新鲜的虾，肉质坚实细嫩；不新鲜的虾，肉质松软。 9.2.5购蟹
(1)新鲜的蟹，肉坚实、肥壮、有力，用手捏有硬感，脐部饱满，分量重，外壳呈青色，发亮。 (2)不新鲜的蟹，蟹肉空松、瘦小、分量轻，背呈暗红色，肉质松软，味不鲜。 9.2.6购蛋类
(1)鲜蛋表面粗糙，用阳光或灯照，蛋黄轮廓清晰。 (2)质量差的蛋，表面光滑，发暗，振摇时响声明显，对光照蛋内发暗或有污点。 陕西省家政服务工程家政培训最新教材
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
| ||